Pitigliano, splendido borgo dell’entroterra maremmano, famoso per il suo Bianco di Pitigliano DOC (una delle prime DOC italiane del 1966), è famoso anche per la comunità ebraica che negli anni passati abitava il paese. Attualmente, la comunità ebraica non è più presente, ma restano vive nel paese tradizioni e monumenti che ne testimoniano la decisiva influenza sulla storia di Pitigliano.
La Cantina Cooperativa di Pitigliano, reca un importante contributo nel mantenimento della tradizione enologica ebraica essendo una delle poche cantine italiane che produce vino kasher.
Il procedimento che porta alla produzione di vino kasher, è piuttosto complicato ed oneroso, ma sicuramente di grande interesse. Come per tutti gli alimenti kasher, anche la produzione di vino deve seguire le regole alimentari della kasherut. Kasher significa infatti "adatto" ad essere consumato perchè conforme alle regole alimentari ebraiche.
Nella produzione di vino ogni fase ed ogni passaggio avviene sotto il serrato controllo del Rabbino che al termine di ogni fase della produzione, sigilla i vari contenitori affinchè non vengano in qualche modo "contaminati". Tutte le operazioni, compresa la stappatura della bottiglia, vengono eseguite da un ebreo osservante, questo per non "contaminare" in nessun modo la purezza dell’alimento; l’enologo e i cantinieri fungono da direttori dei lavori, a patto che non si avvicinino al vino ed ai macchinari.
Dopo i vari travasi avviene una delle fasi fondamentali della produzione: la pastorizzazione. Il vino viene portato alla temperatura di quasi 90 gradi ed immediatamente dopo a quella di 4 gradi per far sì che l’alta temperatura non comprometta aromi e profumi del vino. Altra cosa importantissima rigurda i prodotti impiegati nella produzione: devono essere anch’essi kasher e non contenere sostanze di origine animale.
La Cantina Cooperativa di Pitigliano produce due tipologie di vino kasher "La Piccola Gerusalemme": bianco e rosso.
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Il Bianco kasher è ottenuto dalla vinificazione di Trebbiano e Malvasia; presenta un colore giallo paglierino scarico; gli aromi sono delicati, leggermente fruttati; in bocca è fresco, di media persistenza, equilibrato. La gradazione alcolica è di 13 gradi, va consumato giovane, ottimo con piatti di pesce, zuppe di verdure e carni bianche.
Il Rosso kasher è invece ottenuto da Sangiovese; ha colore rosso rubino con riflessi violacei; ha profumi delicati con note di frutti rossi; il gusto è fruttato, presenta una buona struttura ed un buon equilibrio. Ha una gradazione di 12,5 gradi, va consumato giovane con antipasti di terra, ragù non troppo elaborati, carni rosse.
