Questo stupendo formaggio viene prodotto in locali particolari, denominate appunto “Fosse”, presenti nella zona di Sogliano al Rubicone, in provincia di Cesena.
Le fosse venivano utilizzate per la conservazione di tutte le derrate alimentari sin dal periodo romano. E già dall’ VIII e IX secolo a.c. si ha la presenza di “caseifici” annessi agli allevamenti ovini e bovini, come testimoniano diversi ritrovamenti archeologici nel territorio.
Vi sono documenti, datati 1736, che attestano la vendita del formaggio prodotto a Sogliano con un prezzo decisamente più alto rispetto agli altri, segno della maggiore qualità di esso.
Infatti, dalla seconda metà dell’ Ottocento l’infossamento del formaggio è a pagamento.
La valorizzazione commerciale del prodotto è piuttosto recente, quando nel 1972 la PRO LOCO di Sogliano ripristina l’antica festa di Santa Caterina, il 25 novembre, che coincideva con l’apertura tradizionale delle fosse.
Queste fosse, scavate nel tufo, vengono rivestite di paglia e canne, nel pavimento vi sono assi di legno dove viene sistemato il formaggio a stagionare chiuso in appositi sacchi di tela bianca. Esse vengono sterilizzate bruciando piccole quantità di paglia al loro interno e una volta riempite di formaggio rimangono chiuse ermeticamente per circa tre mesi.
Prodotto con latte vaccino e ovino, il fossa ha una forma irregolare ed un colore che va dal bianco fino al giallo ambra per i più stagionati. La parte esterna del formaggio,prevalentemente umida e grassa, si presenta,in alcuni casi, ricoperta da grasso condensato e muffe. Il gusto di questo splendido prodotto è importante e deciso,molto saporito e di lunga persistenza. Viene consumato da solo in scaglie, grattugiato su piatti importanti e come componente di preparazioni gastronomiche di alto rango.
Abbinamento della tradizione con un grande Sangiovese di Romagna Riserva oppure un’ Albana Passito.
